KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS MENGGUNAKAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio Zibethinus Murr) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

MENDOME, HENDRUT (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS MENGGUNAKAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio Zibethinus Murr) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU. Sarjana thesis, UNIVERSITAS KHAIRUN.

	Text 1. COVER.pdf - Published Version Download (263kB)
	Text 3. ABSTRACK.pdf - Published Version Download (187kB)
	Text 5. BAB I.pdf - Published Version Download (189kB)
	Text 10. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (502kB)

Abstract

Tepung terigu dibandingkan tepung lainnya mengandung protein unik yang disebut gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok jenis protein, yaitu glutein dan gliadin. Gliadin memberikan sifat lengket sehingga mampu menangkap gas yang terbentuk selama pemanggangan dan membentuk struktur remah pada produk, sedangkan glutein memberikan sifat kokoh (U.S. Wheat Associates, 1983 dalam Kurniawan, 2012). Roti merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain (Wahyudi, 2003) dalam (Yunita, et al., 2014). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji durian terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti manis dan mengetahui jumlah subtitusi terbaik untuk menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti manis. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana satu faktor yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga memperoleh 15 unit percobaan. Bahan baku yang digunakan yaitu tepung terigu, air, gula halus, susu bubuk, margarin, ragi, dan garam, yang diperoleh dari salah satu tokoh di kota Ternate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung biji durian berpengaruh nyata terhadap setiap variabel yang diamati uji fisik yaitu daya kembang 5,19%, nilai kecerahan L* 72,81, nilai kemerahan a* 5,97, dan nilai kekuningan b* 21,27, untuk uji kimia yaitu kadar air 23,85%, protein 6,46%, karbohidrat 60,58%, lemak 7,72%, serta organoleptik yang terdiri dari warna 3,95%, rasa 3,69%, aroma 3,45%, dan tekstur 3,60%. Kata Kunci : Roti Manis, Tepung Biji Durian

Actions (login required)

View Item