PENGARUH PERENDAMAN GARAM DAN KAPUR UNTUK MENGURANGI RASA SEPAT PADA BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG BIJI NANGKA

IKBAL, JIHADDIA (2024) PENGARUH PERENDAMAN GARAM DAN KAPUR UNTUK MENGURANGI RASA SEPAT PADA BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG BIJI NANGKA. Sarjana thesis, Universitas Khairun.

	Text A. COVER.pdf - Published Version Download (109kB)
	Text C. ABSTRAK.pdf - Published Version Download (97kB)
	Text E. BAB I.pdf - Published Version Download (185kB)
	Text J. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (182kB)
	Text SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Biji nangka merupakan sumber mineral yang baik. Biji nangka kaya gizi, terutama kandungan karbohidrat, potassium/kalium, fosfor dan lemak, kandungan energi (165 kkal) dan karbohidrat (36,7 gr). Pemanfaatan biji nangka sebagai bahan baku pembuatan tepung diharapkan dapat membantu mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu. Dengan begitu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perendaman garam dan kapur yang dapat mengurangi rasa sepat pada biji nangka dan untuk mengetahui pengaruh perendaman garam dan kapur yang dapat mengurangi rasa sepat terhadap fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode RAL dengan satu faktor perendaman garam dan kapur dengan 7 perlakuan yaitu P0: aquades 500 ml, P1: garam 5%, aquades 500 ml, P2: garam 10%, aquades 500 ml, P3: kapur 5%, aquades 500 ml, P4: kapur 10%, aquades 500 ml, P5: garam 10% (aquades 250 ml) + kapur 20% (aquades 250 ml), P6: garam 20% (aquades 250 ml) + kapur 10% (aquades 250 ml), parameter yang diamati yaitu uji sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini menghasilkan nilai warna meliputi L* 80,66-87,48, a* 1,34-2,27, b* 7,94-10,58, pH 3,50-6,70, kadar air 14,20%-20,05%, kadar abu 1,31%- 1,63%, lemak 1,34%-1,79%, protein 12,68%-13,53%, karbohidrat 29,47%- 35,78%, tanin 0,79%-1,15% sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna 2,10-2,58(agak suka), aroma 1,79-2,80(agak suka), tekstur 2,08-2,81(agak suka). Dengan perlakuan terbaik terdapat pada P4. Kata kunci : Terigu, Biji Nangka, pengurangan sepat, garam, kapur

Actions (login required)

View Item