PENGARUH JENIS ANTI-BROWNING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG PISANG MULU BEBE (Musa acuminata)

SILVIANA, VERA (2024) PENGARUH JENIS ANTI-BROWNING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG PISANG MULU BEBE (Musa acuminata). Sarjana thesis, UNIVERSITAS KHAIRUN.

	Text 1. COVER.pdf - Published Version Download (170kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf - Published Version Download (162kB)
	Text 6. BAB I.pdf - Published Version Download (172kB)
	Text 11. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (360kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis anti-browning agent terhadap karakteristik fisikokimia, organoleptik tepung pisang mulu bebe serta jenis anti-browning yang memberikan karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik. Tahapan pembuatan tepung pisang mulu bebe meliputi penyortiran, pencucian, blanching 800C selama 5 menit, pengupasan, pemotongan 2-4 mm, perendaman selama 30 menit dengan penambahan (Asam Sitrat 2.500 ppm, natrium metabisulfit 2.500 ppm, kapur sirih 0.15%, dan garam 1%), penirisan selama 5 menit, pengeringan 600C selama 8-9 jam. Selanjutnya buah pisang kering digiling dan diayak menggunakan ukuran 60 mesh. Kemudian dilakukan pengujian fisik (rendemen, lightness, redness, yellowness), pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), dan pengujian organoleptik (warna, tekstur, aroma). Data dianalisis menggunakan ANOVA apabila terdapat perbedaan diuji lanjut dengan metode Beda Nyata Terkecil (BNT) tingkat kepercayaan 5%. Hasil menunjukkan bahwa jenis anti-browning agent memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, lightness, redness, yellowness, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan warna namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan aroma. Jenis anti-browning agent yang memberikan hasil terbaik yang ditentukan melalui metode perangkingan adalah natrium metabisulfit. Kata kunci: anti-browning agent, tepung pisang mulu bebe

Actions (login required)

View Item